guia sobre maturação, intensidade, porquê escolher

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De um almoço rápido aos pratos sofisticados, os queijos trazem alegria, sabor e fragrância para nossa mesa. Os mais conhecidos são produzidos a partir da coagulação do leite de vaca, cabra, ovelha e búfala. Além de considerar a origem do resultado, os tipos de queijos são agrupados de tratado com a maturação e intensidade. Essas características fazem toda a diferença na hora de escolher a melhor opção para sua receita ou montagem de tábua de frios. Acompanhe o guia aquém!

Tipos de queijo

Há mais de 6000 a.C, a humanidade aprecia o queijo. Uma cultura mundial, com produção em larga graduação, artesanal, regional e sítio. Com tantas opções, a gente fica até meio sem saber porquê escolher um ou outro. A forma mais fácil é considerar o período de maturação: fresco, macio, média trato, subida trato e azul.

Queijos frescos

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Os queijos frescos não passam pelo processo de maturação. Eles estão prontos para consumo logo em seguida a fabricação. Porquê retêm bastante soro de leite, são úmidos e suaves. Entre os mais conhecidos está o queijo minas, que possui volume crua, sabor quebrável e baixa caloria.

A burrata e a mussarela italiana (fabricada com leite de búfala) são queijos frescos de volume filada. A burrata, ao ser cortada, possui uma textura cremosa que se espalha, resultando em um sabor ligeiro e untoso. Já a mussarela possui consistência firme, textura macia e uma ligeiro acidez. Outras opções são: chevre, cottage e feta.

 

Queijos macios

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Com menos umidade que os queijos frescos, os macios apresentam volume tenro. Os mais conhecidos possuem a interferência do mofo, que resulta em uma casquinha aveludada, por isso também são chamados de queijos de fungo branco. Cremosos, eles passam pelo processo de trato, porém não por muito tempo.

O brie é um dos queijos macios mais popular. Seu sabor lembra cogumelo, é suave e adocicado. O camembert possui um tempo de maturação maior, que aumenta sua cremosidade e a potência do sabor levemente amanteigado. Com consistência semimole, o edam possui nuances salgadas de nozes.

Queijos de média trato

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Os queijos média trato, porquê o nome indica, passam por um período médio de maturação, resultando em um sabor bastante acentuado, textura granulada e formação de pequenos cristais de proteínas. A maioria apresenta olhaduras – furinhos formados pela produção interna de gás carbônico.

Ao passar por uma média trato, o emmental ganha cor amarelada, casca escovada, sabor suave e levemente adocicado. De origem holandesa, o gouda labareda a atenção com sua casca fina e sabor frutado. O gruyère possui sabor mais potente, com nuances de nozes e mel, além de uma textura cremosa.

 

Queijos de subida trato

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Com baixa umidade e longo processo de maturação, os queijos curados são duros e muito prensados. Ótimos para gratinar e ralar, quando jovens, são untosos e suaves. Quando amadurecem, ganham características aromáticas, sabores intensos e levemente salgados.

O parmesão, por exemplo, possui consistência dura, crosta firme e textura granulosa. Com a maturação, sua cor fica ligeiramente amarelada e seu odor vai de suave a potente. O provolone é famoso por sua gama de sabores, que vai do gula ao picante. Também é muito generalidade esse queijo passar por um processo de defumação.

 

Queijos azuis

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Os queijos ganham uma coloração diferenciada devido ao fungo Penicillium Roqueforti (lucrativo para a saúde). Originalmente, a maturação aconteceu por contingência, em cavernas naturais. Atualmente, a produção em longa graduação adiciona o mofo à volume.

O gorgonzola é um dos queijos azuis mais consumidos no Brasil. Possui sabor levemente picante, textura semimacia e odor potente. O roquefort é fabricado a partir do leite de cabra, sua volume é mais seca e quebradiça.

Os tipos de queijos vão muito além da popular mussarela que chega à morada da maioria dos brasileiros. Aproveite a inconstância de sabores, texturas e maturação para soltar a originalidade na cozinha.

 

Intensidade dos queijos

Quanto mais você aprende sobre queijos, mais conseguirá aproveitar as características de cada um para gerar camadas de sabores, combinações e contrastes. A intensidade está relacionada ao tempo de maturação. Aquém, conheça a graduação de Président:

  • Suave – 0 a 4: queijos recomendados para o início da degustação. Os mais conhecidos são mussarela (0), prato (2), gouda (3) e estepe (4).
  • Moderado – 5 a 7: oferece nuances adocicadas ao paladar, combinando perfeitamente com geleias. Experimente gruyère (5), brie (6) e emmental (7).
  • Acentuado – 8 a 12: sabor concentrado e potente. Geralmente os queijos são mais salgados e picantes, porquê o maasdam (8), reino (9), provolone (10), camembert (11) e provolone (12).

Para montar uma tábua de queijos, por exemplo, o recomendado é ir do suave ao acentuado. Harmonize com acompanhamentos e bebidas.

Porquê escolher o tipo de queijo para cada prato?

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Comece o dia com um moca da manhã ligeiro e saboroso. Os queijos frescos combinam com geleias, doces, torradas e sanduíches. Em saladas, a mussarela italiana e o queijo minas fazem toda a diferença. Evite aquecer esses queijos.

O brie, camembert e outros queijos de volume tenro podem ser levemente aquecidos. São ótimas opções para servir com geleias e frutas secas. O sabor do edam morada perfeitamente com pera, maçã e pêssego.

Para gratinar, a mussarela de leite de vaca é uma das opções mais conhecidas. Fica ótima em lasanhas, pizzas e tortas. Se você quiser sabores mais pronunciados, use emmental ou gruyère, que derretem e esticam. Esse último também combina com sopas.

Os molhos cremosos pedem gorgonzola, gruyère, pecorino e gouda. Um ótimo séquito para carnes é o molho de provolone. O sabor picante eleva o nível do prato. Uma opção sofisticada é o risoto de gorgonzola com pera.

Os queijos duros são usados para temperar pratos. O parmesão ralado acompanha muito muito uma volume de molho vermelho. Para variar, rale pecorino ou grana padano. No churrasquinho, não pode faltar o queijo coalho. Na noite do boteco, provolone e salame acompanham uma cervejinha gelada em grande estilo.

Além da combinação com provisões, é preciso pensar nas bebidas. Na incerteza, um vinho branco é a opção mais segura. Entretanto, a harmonização de queijos e vinhos vai muito além. Explore os sabores!

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